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“你瞧瞧，我這里哪樣食材***貴？”上周末，在中國美食節、江蘇餐博會、南京美食節上，江蘇新東方烹飪學校的市場部負責人馮波的問題讓記者犯了難。
　　八寶葫蘆鴨是鴨子烤出來的，雨花湯圓、什錦船點是面粉或是米粉捏出來的，東方麗菊是魚泥用裱花嘴擠出來的……食材毫無驚人之處，但是仔細看，黃瓜片做出了卷心菜造型，一根排骨做出了小橋的形狀，鴨子變成了“寶葫蘆”。在廚師的巧手下，各種家常食材做成的菜品放在一起，構成了一幅令人驚艷的田園風光圖。
　　“餐飲業趨勢正在發生巨大變化，大眾化餐飲是今后的趨勢，我們的教學也在跟著變，教學生用家常材料做出美麗又美味的料理?！瘪T波說。
　　連烹飪學校都在“求變”了，餐飲企業更是在急急地調整。展會上，記者查看真知味、江蘇酒家、秦淮人家等餐飲企業的展臺，找不到昂貴、珍稀的食材，但是地道的口味、別出心裁的造型，讓臭豆腐、瓢兒鴨舌、東鄉雞松、家常豆腐羹、香干馬蘭頭、紅燒刀子魚等家常菜變得精致又討喜。這些菜在飯店的“點擊率”也在穩步提高。
　　“變”是必須的。中國飯店協會人士透露，2013年，在全球經濟增長明顯放緩、中國經濟下行壓力、商務活動減少以及公務接待量下降的多重壓力下，1—8月份，全國***餐飲企業近九成營業額同比大幅下降，下降幅度較少的為10—20%，平均40—50%，較差的甚至達到80%。
　　南京市商務局局長汪振和說，我市餐飲業發展也毫無懸念地面臨下行壓力。但我市也同時發現，走親民路線的快餐、農家樂等特色餐飲及餐飲集聚區卻表現搶眼。今年以來，像蘇客、新四方等營業額漲幅均在8%左右；南京虹悅城聚集了餐飲品牌超過40家，避風塘、豆撈坊等店家經?？土鞑粩?。
　　這是一個信號：商務宴請下滑造成的缺口，必須也可以從大眾消費中找回。
　　越來越多的企業瞄準大眾消費創新菜品。本次美食節的展覽和比賽活動中，餐飲企業、大廚都特別減少了高端食材的應用，關注大眾食材的產品創新。中國飯店協會會長韓明表示，要引導中國餐飲業轉型，回歸大眾、回歸百姓。“吃”這件事情，必須回歸本位。